Från Wikipedia:
Mese är en mjölkprodukt som finns i två varianter: dels den på komjölk som mest används till beredning av messmör och dels den ursprungliga getmesen.
Getmese är gjord på getvassle som är en restprodukt av ystningen till getost. Mesen har en ungefärlig fetthalt på 3 %. Traditionen är begränsad till den skandinaviska halvön och då främst Jämtland, Härjedalen och Tröndelag i Norge. Getmesen formas antingen till stora block eller rörs lagom mjuk och fylls i askar till en bredbar variant. Färgen kan variera från ljust gulbrun till mörkt kolabrun och beror på koktidens längd. Ju kortare koktid, desto ljusare mese.
Mesens ursprung:
– Vi har inte haft nån stor tillgång på salt eller socker. Därför finns mesosten. På medeltid och vikingatid var det inte en kylprodukt. Först kokade man den och sen soltorkades den för att lyfta fram mjölksockret. Det var medeltidens sockerproduktion. När man torkat på fäbodtaken rev man den på gröten när man skulle äta den. Det är det geniala, berättar Gert Andersson på Raftsjöhöjdens gårdsmejeri.
– För att få fram mjölksockret på det här sättet behövs en naturresurs som inte finns i övriga Europa – stor tillgång på brännved. Vi har haft möjlighet att koka vasslen. Därför följer mesens utbredningsområde skogen, i Norge från Gudbransdalen och uppåt, i Sverige fäbodbältet från norra Värmland-Dalarna-Hälsingland, via Jämtland-Härjedalen-Medelpad-Ångermanland och upp till halva Västerbotten.
– Gastronomiskt sett är idén också genial. Med det sockret fick man ett livsmedel som gav direkt energi. Alla proteiner och fetter man åt härstammade från lantrasdjur som betade bara på naturbeten. Till det fick man mesen, som gav direkt energi. Som ett druvsocker. Det måste ha varit fantastiskt, särskilt under vintern. Det var en torkad produkt, inte en kylvara.
Från Skärvångens bymejeri:
Traditionell, på burk eller bit. Getmese är nedkokt vassle där mjölksocker och äggvita bildar den färdiga mesen, sedan det mesta av vattnet försvunnit. Vattenhalten avgör om det blir bredbart eller en fast mese.
Det allra nyttigaste pålägget på bröd, användbart i matlagning där man vill ha lite speciell sötma, t.ex. i olika såser, gärna till vilt, lever och fläskkött.
Mese tillsammans med den vita getosten går alltid lika bra, i kallt som varmt tillstånd.
Mese är en fin ingrediens vid pralin-tillverkning. [Min kommentar: Skärvången levererar getmese till Åre chokladfabrik]
Tips: På rostat bröd, bred på mese, hyvla på Vit Caprin, in i mikron en stund så att osten smälter, mums!
Fett: ca 3%, vikt: block ca 3kg, burk: 160g och 300g
Vintips: Något som går bra till sött, vitt eller rött.
Brunost:
Den norska brunosten skiljer sig från svensk mese i och med att man blandar i grädde. Man separerar mjölken, ystar och kokar ner vasslen till mese. På slutet rör man ned grädden igen. Den från Gudbrandsdalen är mest känd.
Ricotta:
Motsvarigheter till mese finns på kontinenten, men görs på lite annorlunda sätt. Till exempel den välbekanta italienska ricottan:
”När man gör Ricottaost i Italien så kokar man vasslen och skummar av det vita albuminet som då flyter upp till ytan. Detta pressas sedan till ostar som används till matlagning. Man tillsätter ofta grädde som vid färskosttillverkning för att få en lenare konsistens och smak.”
Källa: ”En liten bok om svensk ost” från Sveriges gårdsmejerister. Finns att ladda ned på deras hemsida.
Annan kontinental mese:
– Historiskt sett gjordes mese i hela Europa. Men för 200 år sedan utfärdades ett förbud i Sydeuropa mot att koka mese, för att de saknade energi. Skogarna var för dyrbara. Man fick inte elda upp skogen bara för att göra mese. Det problemet har aldrig funnits i norra Europa, berättar Tor Norrman på Skärvångens bymejeri.
getmesen 